- 2021.06.06
ミズブキ２０２１
2021, 今年も案内人と仲間と共に山へ 山のルールを守りつつ、 控えめな気持ちで・・・ 今年も私達に恵みを分けて下さい。 美しい。 谷の、湿気のある場所にある （福井で言う所の）ミズブキ アクが無く、 シャキシャキとした食感が特徴の６月の山菜 葉っぱを取り除き 軸を食べます。 火が入った部分から、 鮮やかな緑色になる。 うす揚げと煮たり、 季節の野菜と煮物にしたり 炒め物にしたり お肉と合わせた […]
- 2021.06.06
一年前の水ぶきを・・
水ぶきの季節がやってきました。 山に行く、その前に・・・ 昨年収穫して塩漬けしてあった水ぶきを食べないと 今年の漬ける桶がない。 全部、桶上げして 塩抜きする事、二日。 塩もすっかり抜けて ふっくら戻りここまでは成功。 初めて、味噌で味付けしてみました。 昨年の実山椒も一瓶入れて大盤振る舞い。 冬を越した塩漬けミズブキには 甘めの味噌味に、 ピリッと山椒が合いますね。 仕上げには、す […]
- 2021.06.06
細い山蕗は・・
直売所で買った山蕗。 細くて、皮をむくのも手間で手も汚れる。 だけど、独特の山の香りを愉しむ為に 手間をかけても年に一度は作りたい。 乾煎りしてから調味料が私流です。 タケノコや山椒の実（昨年の塩水漬） そして大豆入れるのも私流。 今回は、家にあった青大豆を使いました。 （甘い青大豆の煮汁も入れてます。） 七割がた味が出来たタイミングで、 庭から山椒の葉っぱも採ってきて投入 しっかり味付けして、保 […]
- 2021.05.07
プライベートは気が抜ける
あの時救い出した器や あの時掘り出した器を使っておもてなし あっ、お箸ぞれてる・・・ 気の置けない客人なので、 しつらえの気が抜けてますね。（反省） 掟破りかも知れませんが、 従来の掟は気にせず、自由にしつらえ。 取り皿は重ねてセッティング。 こちらも、急な事で盛り付け雑。 ですが、 この季節の食材で作ってあった、 冷蔵庫にあるもので小皿盛り。 茶色ばかりですが、どれも今だけ！！ ＊蕗と筍の山椒煮 […]
- 2021.04.21
葉わさびと酒粕のカンケイ
保存した葉わさび そうそう沢山食べれるものでもないので もう少し保存性を高めたい お醤油を足して塩分濃度を上げようか・・・ どうしようか・・ と思っていたところ 冷蔵庫の中で見つけたのが 冬に使って残っていた酒粕。 なーーんか昔 お土産でその組み合わせ頂いたことあるような・・ 少し工夫をして 合わせてみたら、 あらまぁ美味しい。 ならば！と クリームチーズにのっけて、 更に葉わさび追加。 ふむふむ […]
- 2021.04.17
蕗と筍と山椒のカンケイ
時期になるとちゃんと 同時に登場するもの フキ、タケノコ、山椒 山椒の葉っぱは、 雨の中庭からとってきて・・・・ 軸から外す。 蕗が出てくる頃には 山椒の葉っぱも、少ししっかりしてくる。 若芽の時より、こういう葉っぱの方がこれにはいい 山椒の実でもない、この時期の葉っぱがいい。 品よくというよりも お醤油色にして佃煮風にするのが好ましいのであります。 蕗の独特の香り、タケノコの食感、山椒の爽やかな […]
- 2021.04.17
葉わさび
山水のある場所が大好きな 葉わさび 葉っぱの色や形も、そして白い可憐なお花もカワイイ。 ↑ こちらは、三つ葉ちゃん。 野生の三つ葉は、香りが違う！！ 葉わさびは、お花も葉も軸も全部使う。 いかに、シャッキリさせつつ 辛みを出すかが勝負どころ！！ 出来上がりの色は関係ありません！！ もう一度言いますが、シャッキリ＆辛味ですよー。 作ったら 翌日まで決して蓋は開けない！！ （何があろうとも） シャッキ […]
- 2021.04.12
山椒味噌とオリーブオイル
観察が追い付かないほど、 野や山や身近にある植物達が どんどん成長していく。 庭の山椒の葉っぱも 数日前とは様相が変わってきたので まだ柔らかい間に少し頂戴してきました。 葉っぱの真ん中の 芯の部分から外して 柔らかな部分のみ使う すりこ木ですっていくと 爽やかな山椒の若芽の香りがたつ はい、ここで深呼吸 そこに加えることの お味噌、砂糖、お酒、味醂 すってすって、 全てを一つに。 筍の姫皮部分で […]
